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 Bûche: Délice au Chocolat et Cerises

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angecornue2002
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MessageSujet: Bûche: Délice au Chocolat et Cerises   Sam 11 Aoû 2007 - 15:01

Bûche: Délice au Chocolat et Cerises




Tous les ingrédients

1. Biscuit Macaron au chocolat:
• 450 g blancs d'oeuf
• 200 g sucre glace
• 700 g sucre glace
• 500 g Amandes Broyées Pure
• 100 g cacao en poudre




2. Crème Brûlée:
• 600 g lait
• 60 g Stabil
• 200 g sucre
• 5 jaunes d'oeuf
• 1 gousse de vanille
ou 3 g Arome de Vanille
• 700 g crème fraîche




3. Gelée aux cerises et citron:
• 500 g purée de cerises
• 100 g jus de citron
• 150 g Paloma Bavarois Neutre




4. Crémeux au chocolat et thé au jasmin:
• 300 g Belcolade Fondant
• 300 g crème fraîche
• 300 g crème fraîche
• 15 g thé au jasmin




5. Glaçage chocolat au lait-praliné:
• 300 g crème fraîche
• 350 g "Belcolade" Praliné
• 150 g "Belcolade" Fondant
• 700 g Ladyfruit Miroir Neutre
• 150 g eau
• 8 g gélatine




6. Chocolat à pistoler:
• 100 g beurre de cacao
• 10 g "Belcolade" Fondant




Recette

1. Biscuit Macaron au chocolat:

- Fouetter les blancs d'oeuf avec les 200 g de sucre glace.
- Tamiser le sucre glace restant avec l'Amanda Broyage Pur et le cacao en poudre.
- Mélanger ensuite à la spatule tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une masse brillante.
- Dresser 4 bandes à l'aide d'une douille n° 6.
- Cuire à 180°C sur une plaque double dans un four à sol.




2. Crème Brûlée:

- Cuire une crème pâtissière avec le lait, le CPT, le sucre et la gousse de vanille ou l' Arôme de Vanille.
- Mélanger en fin de cuisson les jaunes d'oeuf à la crème pâtissière.
- Mixer finalement la crème fraîche dans la crème pâtissière.
- Cuire à 120°C durant 30 min.




3. Gelée aux cerises et citron:

- Chauffer la purée de cerises et le jus de citron à 40°C.
- Mélanger au Paloma Bavarois Neutre.




4. Crémeux au chocolat et thé au jasmin:

- Porter 300 g de crème fraîche à ébullition.
- Faire une infusion avec le thé au jasmin durant 5 min.
- Tamiser l'infusion et incorporer le Belcolade Fondant.
- Monter 300 g de crème fraîche et incorporer à la spatule la ganache de thé au jasmin.




Montage:

Prendre la petite bûchette et remplir de crème brûlée.
Congeler et démouler.
Prendre une deuxième petite bûchette et remplir de gelée de cerises et citron.
Congeler et démouler.
Dresser le crémeux au chocolat et thé au jasmin dans une grande bûche et dans une troisième petite bûchette.
Poser ensuite la gelée aux cerises et citron et la crème brûlée sur le crémeux au chocolat et thé au jasmin dans les deux moules.
Finir par une tranche de biscuit macaron au chocolat.




5. Glaçage chocolat au lait-praliné:

- Porter la crème fraîche à ébullition et incorporer le chocolat Belcolade Fondant et le Belcolade Praliné.
- Mélanger le Ladyfruit Miroir Neutre à l'eau et incorporer ce mélange à la ganache.
- Faire fondre la gélatine dans ce mélange et laisser refroidir pendant une nuit au réfrigérateur.




6. Chocolat à pistoler:

- Faire fondre le beurre de cacao et incorporer le chocolat Belcolade Fondant.
- Pulvériser ensuite sur la bûche congelée.



** Si vous vous posez des questions soit sur un ingrédient ou autre, n'hésiter pas a me le faire savoir et je vous aiderai du mieux que je peux!


Dernière édition par hervé le Dim 24 Fév 2008 - 5:19, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Bûche: Délice au Chocolat et Cerises   Dim 12 Aoû 2007 - 11:27

ca m'a l'air bon mmmm I love you
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