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 ** Différents Pralines**

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angecornue2002
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MessageSujet: ** Différents Pralines**   Sam 1 Sep 2007 - 0:42

Praline: Passion Caramel (au chocolat blanc)

Passion Caramel: (140st)

glucose 50 g
sucre 200 g
purée de fruits de la passion 400 g
chocolat blanc Belcolade X605/G 400 g
beurre de cacao 50 g
Ladyfruit Esprit Mandarine Napoléon 10 g
beurre 80 g




Ci-dessous vous trouverez la méthode

Recette

Passion Caramel:

Transformez le sucre et le glucose en caramel.
Ajoutez-y la purée de fruits de la passion chauffée.
Versez ce mélange sur le chocolat blanc et le beurre de cacao.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C.
Ajoutez le beurre et le Ladyfruit Esprit Mandarine Napoléon.
Répandez dans des moules à pralines moulés de chocolat blanc Belcolade X605/G.
Fermez la praline avec du chocolat blanc tempéré
.



Praline: Saltimbanco (au chocolat fondant)



Tous les ingrédients

Sirop candy:

sucre 2500 g
eau 1000 g




Ganache vanille:

crème fraîche 135 g
crémaline 12 g
bâton de vanille 1 g
Belcolade chocolat fondant C501J 210 g
beurre 30 g




Framboises cristallisées:

pulpe de framboises 110 g
pectine jaune 5 g
sucre 90 g
crémaline 12 g
glucose liquide 13 g
liqueur de framboises 26 g




Recette

Sirop candy:

Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Laisser refroidir.




Ganache vanille:

Porter la crème, la crémaline et la vanille à ébullition.
Mélanger le chocolat fondu et le beurre.
Mélanger l'ensemble.




Framboises cristallisées:

Chauffer la pulpe, le sirop de glucose et la crémaline jusqu'à 40°C.
Mélanger le sucre et la pectine.
Porter à 105°C.
Laisser refroidir.
Diluer la pâte de fruits avec la liqueur.




Composition:

Copeaux de chocolat
Ganache vanille enrobée de sirop candy
Praline moulée et fourrée de framboises cristallisées
Finition: selon votre fantaisie


Dernière édition par le Dim 23 Déc 2007 - 0:08, édité 1 fois
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Karmi
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MessageSujet: Re: ** Différents Pralines**   Dim 16 Déc 2007 - 23:51

Merci pour les recettes

_________________
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** Différents Pralines**
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