Bûche: Symphonie café chocolat noisettes

Sujet: **Bûche: Symphonie café chocolat noisettes** Sam 1 Sep 2007 - 1:03

Bûche: Symphonie café chocolat noisettes

Tous les ingrédients

1. Meringue aux noisettes:
eau 80 g
sucre 250 g
blancs d'oeuf 200 g
sucre 100 g
Amanda Broyage Pur 140 g
noisettes concassées 70 g

2. Café crémeux:
lait 500 g
crème fraîche 500 g
sucre 120 g
jaunes d'oeuf 12 st
gousse de vanille 1 st
Ladyfruit Classic Moka 40 g
Paloma Bavarois Neutre 180 g

3. Mousse au chocolat amer:
lait 180 g
Belcolade fondant C501J 350 g
Paloma Bavarois Neutre 180 g
crème fraîche 750 g
Chantypak 250 g

4. Finition 1. Ladyfruit Glassage Noir
4. Finition 2. Biscuit au chocolat:
Tegral Biscuit 400 g
Amanda Broyage Pur 400 g
oeufs 750 g
cacao en poudre 70 g

Recette

1. Meringue aux noisettes:

Porter l'eau et le sucre (250 g) à ébullition jusqu'à 121°C.
Fouetter les blancs d'oeuf avec le sucre restant.
Verser ensuite le sucre cuit dans les blancs d'oeuf, durant le fouettage.
Mélanger l' Amanda Broyage Pur et les noisettes avec la meringue montée froide.
Etaler sur du papier de cuisson et cuire à 140°C durant 60 min.

2. Café crémeux:

Cuire une crème anglaise avec le lait, la crème fraîche, le sucre, la gousse de vanille, le Ladyfruit Classic Mokka et les jaunes d'oeuf.
Faire refroidir jusqu'à 30°C et incorporer le Paloma Bavarois Neutre.

3. Mousse au chocolat amer:

Mélanger le Paloma Bavarois Neutre au lait tiède et au chocolat fondu.
Incorporer à la spatule la crème fraîche/Chantypak montés.

Montage:

Remplir une petite bûchette de café crémeux.
Congeler et démouler.
Remplir une bûche de mousse au chocolat amer.
Poser le café crémeux congelé au dessus.
Finir par une tranche de meringue aux noisettes.
Congeler et démouler.

4. Finition:

Ladyfruit Glassage Noir (1) (voir mode opératoire)
Biscuit au chocolat (2) pour la décoration des bords:
- Battre tous les ingrédients, sauf le cacao en poudre, durant 10 min.
- Incorporer ensuite le cacao en poudre.
- Etaler finement sur un tapis de silicone et cuire à 180°C durant 6 à 8 min., avec admission de vapeur.
- Couper des triangles et les poser contre le Ladyfruit Glassage Noir.
Décoration en chocolat au choix.

J'en connais qui se "bourrerait la face" comme on dit ! lol!

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