SOUPES OU POTAGES - Par Anny !

POTAGE ALSACIEN.

Ingrédients : pour 4 assiettes

- 1 poireau,
- 2 branches de céleri,
- 1 oignon,
- 4 pommes de terre,
- 6 à 8 louches d'eau,
- 50 grs de margarine,
- 75 grs d'entrelardé fumé (lardons),
- thym, laurier, sel, poivre.

Procédé :

Dans la marmite, faire fondre le beurre, ajouter les petits cubes de lard puis les légumes coupés en petits morceaux et laissez revenir quelques minutes (retourner parfois avec une spatule).
Ajouter l'eau, les pommes de terre, sel, poivre, thym et laurier.
Laissez cuire 40 minutes et servir.

SOUPE AUX TOMATES.

Ingrédients : pour 4 personnes.

- 7 à 8 louches d'eau froide + 1 pour l'évaporation,
- sel et poivre,
- 2 branches de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- 2 pommes de terre moyennes coupées en petits morceaux,
- 2 blancs de poireaux coupés en petits morceaux,
- 3 tiges de céleri coupés en petits morceaux,
- 1 oignon + 1 oignon : émincés grossièrement,
- 1 kg de tomates fraîches,
- 1 clou de girofle,
- du persil haché.

Procédé :

1) Déposer dans la marmite les pommes de terre, l'eau froide, le sel, le poivre, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier. Faire bouillir.

2) Dès que l'eau bout, ajouter les morceaux de légumes et laissez cuire 20 à 25 minutes.

3) Pendant la cuisson de la soupe, ébouillanter les tomates pendant quelques secondes. Pelez-les et coupez-les en quatre.

4) Faire blondir le 2ème oignon émincé dans la margarine. Ajouter les tomates, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et le clou de girofle. Saler, poivrer et laissez cuire à petit feu environ 10 minutes.

5) Au moment de passer la soupe, enlever dans les 2 casseroles le thym, le laurier et le clou de girofle. Verser les tomates dans la marmite, mixer le tout, gouter l'assaisonnement et servez bien chaud avec du persil haché.

Avec l'emploi de tomates fraîches, la couleur rouge est peu prononcée. On peut l'aviver en ajoutant un peu de concentré.

SOUPE JULIENNE.

Cette soupe se compose de tous les légumes de base (poireaux, céleri, oignons, carottes, pommes de terre). Cette soupe ne se mixe pas.

Mettre les pommes de terre dans une marmite avec de l'eau froide salée, 1 branche de thym. Lorsque l'eau bout, ajouter les légumes et du poivre. Cuire 25 minutes et servir avec du persil haché.

SOUPE AU CERFEUIL.

Ingrédients : pour 4 personnes

- 8 louches d'eau froides + 1 pour l'évaporation,
- 2 pommes de terre,
- 2 poireaux,
- 3 tiges de céleri,
- 1 gros oignons,
- 1 pot de cerfeuil surgelé,
- sel, poivre,
- 1 branche de thym.

Procédé :

1) Couper les légumes et les pommes de terre en petits morceaux.

2) Mettre les pommes de terre et la branche de thym dans l'eau salée et faire chauffer.

3) Dès que l'eau bout, ajouter les légumes, poivrer et laissez cuire 20 minutes.
Enlever le thym, mixer la soupe, rectifier l'assaisonnement, ajouter le cerfeuil surgelé et remettre sur chaleur pour que le cerfeuil dégèle.

4) Servez chaud avec un morceau de beurre frais.

VELOUTE AUX TOMATES.

Procédé :

1) Préparer une soupe aux tomates avec un peu moins de pommes de terre pour obtenir une soupe plu liquide. Lorsque la soupe est mixée et assaisonnée à point, faites-la rebouillir.

2) Pendant ce temps, préparer une liaison dans la soupière en délayant 1 petite cuillère à soupe de fécule de pommes de terre ou de Maïzena dans 1/2 verre d'eau.

3) Ajouter 1 jaune d'oeuf et mélanger bien au fouet. Ajouter 100 grs de crème fraîche liquide.

4) Verser louche par louche le potage bouillant sur la liaison en fouettant énergiquement pour éviter le grumeaux.
La préparation épaissie devient onctueuse.

Servir de suite avec du persil haché.

SOUPE AUX POIREAUX.

Ingrédients : pour 4 personnes.

- 8 louches d'eau froide + 1 pour l'évaporation,
- 2 grosses pommes de terre,
- sel et poivre,
- 1 branche de thym,
- 1 feuille de laurier,
- 2 beaux poireaux,
- 3 tiges de céleri,
- 1 oignon,
- 50 grs de margarine.

Procédé :

1) Couper les pommes de terre en petits morceaux et les mettre chauffer avec l'eau froide salée, le thym et le laurier.

2) Couper les légumes en petit morceaux après avoir mis de côté un blanc de poireau. Ajouter ceux-ci dans la marmite dès que l'eau bout et laissez cuire 25 minutes.

3) Pendant ce temps, émincer finement le blanc de poireau.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et ajouter les morceaux de poireau + un peu de jus de soupe. Laissez cuire 10 minutes à petit feu.

4) Quand la soupe est cuite, enlever le thym et le laurier.
Mixer, gouter l'assaisonnement, ajouter les morceaux de poireaux cuits au beurre et servez.

BOUILLON.

Pour 3 à 4 personnes :

500 grs de bouilli (plat de côte ou jarret de boeuf) que vous mettez dans eau froide avec sel, poivre, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle et 1 branche de thym.
Laissez cuire 2 heures.

Ajoutez 3 blancs de poireaux, 4 branches de céleri blanc, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 3 à 4 carottes, quelques branches de persil le tout coupés en morceaux et 1 petite boîte de concentré de tomates (70 gr).
Rectifiez l'assaisonnement et continuez la cuisson 1 heure.

En fin de cuisson, ajoutez 1 poignée de vermicelle.

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SOUPE AU CRESSON.

Ingrédients : pour 4 personnes

- 8 louches d'eau froide + 1 pour l'évaporation,
- 1 branche de thym,
- sel et poivre,
- 2 pommes de terre coupées en petits morceaux,
- 1 botte de cresson,
- 1 gros poireau,
- 3 tiges de céleri,
- 1 gros oignon.

Procédé :

1) Mettre chauffer l'eau froide salée avec les pommes de terre et le thym.

2) Trier le cresson en gardant de côté les bouquets ou sommets des tiges. Les tiges et les grosses feuilles iront avec les légumes coupés en petits morceaux. Dès que l'eau bout, mettez les légumes et laissez cuire 25 minutes.

3) Pendant la cuisson de la soupe, fondre 1 cuillère à soupe de beurre (ou margarine) dans une petite casserole et y mettre les bouquets de cresson avec 1 louche de jus de soupe. Laissez cuire 10 minutes.

4) Mixez la soupe, goutez l'assaisonnement et ajoutez les bouquets de cresson.

SOUPE AUX POIS.

Ingrédients : pour 8 personnes

-16 louches d'eau froide + 4 pour l'évaporation,
- 200 à 250 grs de pois cassé qui auront passés une nuit dans de l'eau tiède,
- 1 morceaux de 400 grs de lard fumé,
- 3 poireaux,
- 4 branches de céleri,
- 2 gros oignons,
- 6 grosses pommes de terre,
- 1 branche de thym,
- 1 feuille de laurier,
- sel et poivre,
- une 20aine de croûtons.

Procédé :

1) Dans la marmite, mettre les pois cassés égouttés, l'eau froide, le lard, le thym, le laurier, un peu de sel (attention le lard est fumé) et du poivre. Dès que l'eau bout, laissez cuire 1 heure.

2) Ajoutez tous les légumes et les pommes de terre, le tout coupé en petits morceaux et laissez cuire 40 à 45 minutes.

3) Enlevez le lard, le thym, le laurier et mixez la soupe.

4) Découpez le lard en petits dés, ajoutez-les à la soupe et servez avec des croûtons.

VELOUTE AUX CHAMPIGNONS.

Ingrédients : pour 4 personnes.

- 8 louches d'eau froide + 1 pour l'évaporation,
- 1 blanc de poireau,
- 1 branche de céleri,
- 1 oignon,
- 2 pommes de terre,
- sel et poivre,
- 1 branche de thym,
- 1 feuille de laurier,
- 1 cube de bouillon de boeuf,
- 200 grs de champignons de Paris,
- 1 échalote,
- 50 grs de margarine,
- 1 jaune d'oeuf,
- 50 grs de crème fraîche liquide.

Procédé :

1) Dans la marmite : eau froide + cube bouillon + sel + poivre + thym + laurier + pommes de terre. Faire bouillir et ajouter en petits morceaux poireau, céleri et oignon. Laissez cuire 20 minutes.

2) Pendant ce temps, émincer les champignons. Dans une casserole, fondre la margarine et faire blondir l'échalotte émincée, ajouter les champignons, sel, poivre et un peu d'eau. Laissez cuire 15 minutes.

3) Mixez la soupe, liez si nécessaire et ajoutez les champignons.

4) Dans la soupière, mélangez avec un fouet la crème fraîche et le jaune d'oeuf.
Versez louche par louche le potage en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.

SOUPE AUX OIGNONS.

Pour 2 à 3 personnes :

Préparez une soupe avec 6 louches d'eau froide + 1 pour l'évaporation, 4 pommes de terre, 1 gousse d'ail, 1 oignon, 2 branches de céleri et 2 blancs de poireaux. Dès que l'eau avec les pommes de terre bout, ajoutez les légumes en petits morceaux et laissez cuire 25 minutes.

Emincé 3 gros oignons et faites-les cuire dans un beurre brun, assaisonnez-les de sel et de poivre + 1 louche de jus de soupe. Laissez cuire 10 minutes.

Mixez la soupe, ajoutez les oignons et servez avec des croûtons.