angecornue2002
Philosophe 8 : Heidegger
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 |  Sujet: Comment caraméliser avec succès ? Ven 9 Nov 2007 - 12:54 | |
| Comment caraméliser avec succès ?
En respectant quelques règles qui ne supportent aucune exception :
• Utilisez une casserole à fond épais, de préférence en acier inoxydable, en aluminium ou en cuivre,
• Adaptez sa taille au volume de caramel à préparer,
• Respectez la proportion suivante : 1 volume de sucre pour 1/3 de son volume en eau (ou en lait, en cidre, ...)
• Réglez la puissance de feu suffisamment forte pour que le liquide monte rapidement en température,
• Remuez le mélange en faisant tourner la casserole, JAMAIS en utilisant un ustensile qui pourrait faire cristalliser le sucre.
Les ruses pour qu'il ne durcisse pas
Deux trucs de pro qui marchent à tous les coups :
• Ajoutez un filet de jus de citron ou quelques gouttes de vinaigre et/ou du glucose (1 cuillère à café pour 250 g de sucre) en début de cuisson.
• Une fois le caramel légèrement refroidi, versez la même quantité d’eau chaude dessus pour « l’éteindre » en remuant délicatement pour homogénéiser le contenu (si nécessaire, on n’hésite pas à réchauffer un peu le tout).
A la clé, un caramel sirupeux à conserver au réfrigérateur pour une utilisation en coulis sur les desserts et les plats sucré-salé. | |
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Karmi
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