Comment choisir et conserver ses fromages

Sujet: Comment choisir et conserver ses fromages Jeu 1 Nov 2007 - 12:11

Comment choisir et conserver ses fromages

Les fromages proposent une gamme de saveurs très étendue, allant de la douceur du brie frais au goût corsé du bleu bien mûr. Comment s’y retrouver ? C’est simple : vous pouvez toujours vous fier à votre palais, puisqu’il y a des fromages pour tous les goûts. Que ce soit à l’épicerie ou à la fromagerie, avant d’acheter un fromage inconnu, il est donc souhaitable de le goûter. Laissez fondre le fromage sur la langue et soyez seul juge de son bon goût.

Vous pouvez aussi examiner la croûte ou la surface. Un fromage de bonne qualité doit avoir une couleur franche et luisante. Si c’est possible, touchez-le délicatement. Les pâtes molles sont souples à l’extérieur comme à l’intérieur, tandis que les pâtes demi-fermes ont une certaine souplesse. Celle-ci est presque absente chez les pâtes fermes. Quant aux pâtes dures, elles doivent être lisses.

Quelques conseils pour un meilleur achat

• Dans le cas des fromages à pâte molle et à croûte fleurie (ex. : Brie, Camembert), évitez les fromages qui dégagent une odeur d’ammoniac ou dont la croûte n’est pas souple et blanche.

• En ce qui concerne les fromages à croûte lavée, habituellement leur croûte ne devrait pas être collante ou visqueuse.

• De préférence, choisissez un fromage entier ou en morceaux assez grands, car il conservera sa saveur plus longtemps.

• Rappelez-vous que les fromages au lait cru offrent une plus grande palette de saveurs.

• Dans les comptoirs libre-service, vérifiez toujours la mention « meilleur avant » sur l’emballage.

Ce qu’il faut savoir

Aucun fromage ne gagne à être conservé chez soi trop longtemps. Si vous vous approvisionnez chez un bon fromager ou dans un supermarché qui se respecte, votre fromage devrait être à son meilleur au moment de l’achat. Il est donc préférable de le consommer rapidement.

Cela dit, le fromage se conserve généralement bien au réfrigérateur. Idéalement, il doit être maintenu en atmosphère fraîche et humide, entre 4 ºC et 10 ºC selon le type de fromage. La meilleure solution est de le conserver dans le tiroir à légumes du réfrigérateur en l’isolant autant que possible des aliments (ou des autres fromages) qui dégagent des odeurs fortes.

Prenez soin de sortir les fromages du réfrigérateur une heure avant de les consommer afin de les servir à la température ambiante.

Pour préserver toute la saveur

Le secret d’une bonne conservation réside surtout dans l’emballage. Les fromages entiers devraient être conservés dans leur emballage d’origine. Tous les autres gagneraient à être enveloppés dans un papier ciré doublé d’une feuille de papier d’aluminium. Les morceaux de fromage achetés dans des pellicules de plastique doivent être emballés dès que possible dans du papier ciré. Les fromages à pâte ferme peuvent être conservés enveloppés dans une feuille de papier d’aluminium.

Règle générale, il faut que l’emballage adhère bien au fromage pour éviter qu'il ne s'assèche. Bien entendu, il ne faut pas retirer la croûte du fromage, puisqu’elle agit comme couche protectrice pour conserver l’arôme de la pâte. De plus, elle ajoute au plaisir des yeux et, dans la plupart des cas, elle est comestible.

Une fois convenablement emballés, vos fromages peuvent être placés dans un contenant en plastique hermétique. De la sorte, ils sont à l’abri des chocs et des pressions ainsi que de l’odeur des autres aliments ou des autres fromages. Vous pouvez regrouper également plusieurs fromages dans un même contenant à condition qu’ils soient de même type.

Après le service ou le repas, remballez les fromages en prenant soin auparavant d’essuyer la surface des pâtes demi-fermes, fermes ou dures avec du papier absorbant afin de prévenir la formation de moisissures. Si de légères moisissures blanchâtres se forment à la surface du fromage, retirez la partie atteinte et enveloppez le fromage dans un papier absorbant avant de le replacer dans son emballage. Certains fromages exigent qu’on en renouvelle l’emballage au besoin.

Combien de temps ?

• Fromages à pâte molle
Bien emballés, ils préserveront toutes leurs qualités pendant plusieurs jours. Par exemple, les jeunes Bries et les jeunes Camemberts peuvent se conserver quelques semaines. Par contre, lorsqu'ils sont à point au moment de l’achat, on peut les conserver jusqu’à deux semaines dans de bonnes conditions.

• Fromages à pâte demi-ferme
Rangés dans leur emballage d’origine, ils se conservent dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. Quant aux morceaux découpés, ils peuvent être conservés d’une semaine à un mois selon le fromage, à condition d’être bien emballés.

• Fromages à pâte ferme
Ils se conservent très bien jusqu’à 1 mois s’ils sont bien emballés. Le fromage continue ainsi à mûrir et à développer des saveurs plus marquées.

• Fromages à pâte dure
Si vous les enveloppez soigneusement dans du papier d'aluminium, que vous renouvelez fréquemment leur emballage et que vous les conservez dans un contenant de plastique hermétique, leurs qualités et leurs saveurs continueront de se raffiner et de s'accentuer. Souvenez-vous cependant que toute exposition prolongée à l'air et à une température supérieure à 4 °C contribue à leur dégradation.

• Fromages à pâte persillée
Ils ont le plus de chance de se conserver lorsqu’ils sont enveloppés dans un linge humide, puis enfermés dans un contenant de plastique étanche.

Et la congélation ?

On déconseille parfois de congeler les fromages parce que cela risque d’altérer leur texture. Toutefois, la congélation affecte peu leur saveur et ne change généralement pas les propriétés des fromages utilisés pour la cuisson.

C’est le cas notamment des fromages à pâte ferme comme le Cheddar, le Suisse ou l'Emmental qui, une fois râpés, se conservent bien au congélateur. Les fromages à pâte dure se congèlent sans problème en paquets de 500 grammes lorsqu’ils sont râpés, en copeaux ou en morceaux entiers.

Pour bien congeler les fromages, il faut les envelopper dans une feuille de papier d’aluminium, puis les placer dans un sac conçu pour la congélation dont on retire l’air. Avant et après la congélation, le fromage doit toujours transiter par le réfrigérateur.

Sujet: Re: Comment choisir et conserver ses fromages Jeu 1 Nov 2007 - 12:18

Je suis plutôt du genre mozzarella et cheddar moi hihi. Je sais pas on dirait que j'ai peur d'essayer d'autres sortes.

Peut-être depuis le jour que j'ai vu du fromage bleu (pas mal trop vert à mon avis lolll) j'ai trouvé ca inquiétant lolll.

J'avoue que le camembert m'a déjà tenté (je crois que c'est celui là avec la tite croute blanche... mais bon jamais goûté encore, peut-être un jour Smile

)

En tout cas, excellent sujet miss Wink

Fait plaisir! toujours pratique de savoir comment choisir et conserver ses fromages!

Pour ce qui est des sortes, faut osé!
Comment savoir si tu n'aimes pas un fromage si tu n'as jamais essayé?
Faut pas se fier qu'à la texture ou même la couleur de ceux-ci car y en a pour tous les goûts!
Un de ces 4, faudrait faire une dégustation mais avec les yeux caché, tu serais surprise!!
En fait c'est un peu comme juger une personne! comment peut-tu juger une personne que par son apparence?!! Même si la personne n'est pas vêtu de vêtement de luxe et de marques, elle peut être une très bonne personne remplie de qualités qui ne se voit pas à première vue!

Les fromages c'est un peu pareil!
N'ayez pas peur d'essayer et d'oser!

Je pense que je commence toujours à manger par les yeux moi mdrrr si les yeux n'aiment pas... la bouche n'aimera pas hihihi

Ils sont complices je crois lol!

Mais tu as raison, faut que j'essaie un jour, sauf que, oublie ca tout de suite pour le fromage bleu ! lol!

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